A házi töltésű kolbásznak előnyére válik, hogy nem kell a rajta levő címkén homlokráncolva olvasnunk, hogy a hús és a fűszerek után, még milyen egyéb E-akárhányas adalékanyagokat kevertek hozzá, ugyanis csak az van benne, amit mi bele is akartunk tenni, hogy jóízűen fogyasszuk.
Megtöltöttük a kolbászt, ezzel meg is volnánk. Amennyiben nem frissfogyasztásra, illetve fagyasztásra szántuk a művünket, muszáj lesz füstre tennünk őket, hogy eltarthatók legyenek.
Népi regula, hogy + 10°C külső hőmérséklet alatt füstöljünk. Ha melegebb van, nem érdemes kockáztatni, nehogy megromoljon. A füstben levő, különféle anyagok jótékony hatására válik eltarthatóvá. Alapszabályként elmondhatjuk, hogy keményfával célszerű füstölni (legjobb a tölgy, bükk, akác, gyertyán, stb.) Kerüljük a fenyő-és borókaféléket, ezek gyantatartalma nem kívánatos.
Megoszlanak a vélemények a gyümölcsfák alkalmasságával kapcsolatban, az ő fájuk is tartalmazhat több-kevesebb gyantát. Megjegyzem, vadsonkák, vadkolbászok-szalámik füstölésekor tehetünk a fűrészporhoz némi borókabogyót, nagyon jól fog harmonizálni a termékkel, de csínján kell vele bánni.
A fűrészpor beizzításához (fontos, hogy a fűrészpornak csak izzania szabad, ez az ún. hideg füstölés sajátossága, ne keletkezzen hő). Jómagam pár apró, néhány centis borókaággal gyújtom be a fűrészport, de előfordult már olyan is, hogy a nagy szél miatt – kinti füstölőről lévén szó -, humán célra kevésbé alkalmas pálinkával gyújtottam be. Miután elkezd izzani, 1-2 percnyi fújással-legyezéssel megerősítjük a parazsat. Megjegyzendő, hogy a láncfűrész alól kikerülő forgács füstölésre alkalmatlan, annak olajtartalma miatt. Legjobb, ha szalagfűrész alól vesszük a füstölnivalót. Fontos a jó huzat!
Hogy meddig füstöljük? Kicsit ez is olyan, mint maga a kolbászrecept, mindenkinek megvan a maga technológiája, amire esküszik. Lehet hallani az 1 napig tartó füstölésről, mint ökölszabályról. Szerintem célszerű ezt a 24 órát 3 részre bontani. Pl.: leöntünk kb. egy vödörnyi fűrészport reggel, ez 6-8 óra alatt leizzik. Én ezek után pihentetem másnap reggelig, amikor újra alágyújtok, és így megy ez még egyszer, s így kapja meg a „három füstöt”. Füstölés közben, a szünetekben különben is szemrevételezzük a kolbászokat. Jó jel, ha kezd olyan színük lenni, mint azoknak, amelyek kedvenc hentesünknél lógnak.:)
Bejegyezte: vendégszerkesztőnk, Ádám
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése