Címkék

alma (6) almáspite (1) aprósütemény (1) aranygaluska (1) árpa (1) aszalt gyümölcs (1) bab (2) banán (1) barátság kenyér (1) bejgli (2) bodzaszörp (1) borajánló (30) bukta (1) burgonya (3) cipó (1) citromfű (1) cobbler (1) cukkini (1) cukormáz (1) cseresznye (2) cseresznyés lepény (2) csicsóka (1) csiga (1) csíra (1) csirke (1) csirkemáj (2) csoki (1) csokoládé (3) darált hús (1) dió (8) fahéj (2) fánk (1) fanta (1) felfújt (1) főzelék (1) füstölés (1) fűszerek (1) galuska (1) gersli (1) gesztenye (4) gesztenyeliszt (1) gofry (1) gomba (3) gombóc (3) göngyöt hús (1) grenadírmars (1) gyümölcs (1) gyümölcslepény (1) gyümölcsös édesség (1) hagyma (2) hájas (1) hajdina (1) hideg desszert (1) húsvét (1) joghurt (1) juhtúró (2) kakaós csiga (2) kalács (4) káposzta (2) karácsony (2) keksz (2) kifli (4) knédli (1) kolbász (3) kompót (1) kovászos uborka (1) köles (1) kömény (1) köret (2) körte (1) krémes (1) krémleves (2) krumpli (1) kuglóf (2) kukoricadara (1) kuszkusz (1) lasagne (1) lekvár (1) lencse (1) leveles tészta (3) leves (1) madártej (1) máglyarakás (1) májkrém (1) mák (5) mákosguba (1) mákoskifli (1) marha (3) mascarpone (3) mazsola (2) melegszendvics (1) méz (1) mézeskalács (1) milánói (1) muffin (3) nokedli (3) olivabogyó (2) oregánó (1) padlizsán (2) padlizsánkrém (1) palacsinta (3) pálinka (1) paradicsom (1) pástétom (1) pite (1) pizza (2) pogácsa (2) pörkölt (1) puliszka (1) püspökkenyér (1) rebarbara (2) répa (1) répatorta (1) rétes (1) ribizli (1) rizs (1) rum (4) sajt (3) saláta (1) sertés (2) sertésmáj (1) sheperd's pie (1) snidling (1) sólet (1) sonka (1) sós aprósütemény (1) spenót (1) stroganoff (1) sütemény (1) sütőtök (1) szalonna (1) szendvics (1) szilva (1) szilvásgombóc (1) szörp (3) sztrapacska (1) tallér (1) tarja (1) tej (2) tejszínhab (1) tepertő (1) tésza (1) tészta (1) tiramisu (1) torta (1) túró (4) túrógombóc (1) túrós lepény (1) uborka (1) vadas (1) vaj (1) vargánya (1) velő (1) vese (1) vetrece (1) zabkása (1) zabpehely (2) zöldhagyma (1) zsemlegombóc (2)

2011. január 4., kedd

Kolbászfüst

A házi töltésű kolbásznak előnyére válik, hogy nem kell a rajta levő címkén homlokráncolva olvasnunk, hogy a hús és a fűszerek után, még milyen egyéb E-akárhányas adalékanyagokat kevertek hozzá, ugyanis csak az van benne, amit mi bele is akartunk tenni, hogy jóízűen fogyasszuk. 
Megtöltöttük a kolbászt, ezzel meg is volnánk. Amennyiben nem frissfogyasztásra, illetve fagyasztásra szántuk a művünket, muszáj lesz füstre tennünk őket, hogy eltarthatók legyenek. 
Népi regula, hogy + 10°C külső hőmérséklet alatt füstöljünk. Ha melegebb van, nem érdemes kockáztatni, nehogy megromoljon. A füstben levő, különféle anyagok jótékony hatására válik eltarthatóvá. Alapszabályként elmondhatjuk, hogy keményfával célszerű füstölni (legjobb a tölgy, bükk, akác, gyertyán, stb.) Kerüljük a fenyő-és borókaféléket, ezek gyantatartalma nem kívánatos.
Megoszlanak a vélemények a gyümölcsfák alkalmasságával kapcsolatban, az ő fájuk is tartalmazhat több-kevesebb gyantát. Megjegyzem, vadsonkák, vadkolbászok-szalámik füstölésekor tehetünk a fűrészporhoz némi borókabogyót, nagyon jól fog harmonizálni a termékkel, de csínján kell vele bánni.
A fűrészpor beizzításához (fontos, hogy a fűrészpornak csak izzania szabad, ez az ún. hideg füstölés sajátossága, ne keletkezzen hő). Jómagam pár apró, néhány centis borókaággal gyújtom be a fűrészport, de előfordult már olyan is, hogy a nagy szél miatt – kinti füstölőről lévén szó -, humán célra kevésbé alkalmas pálinkával gyújtottam be. Miután elkezd izzani, 1-2 percnyi fújással-legyezéssel megerősítjük a parazsat. Megjegyzendő, hogy a láncfűrész alól kikerülő forgács füstölésre alkalmatlan, annak olajtartalma miatt. Legjobb, ha szalagfűrész alól vesszük a füstölnivalót. Fontos a jó huzat!
Hogy meddig füstöljük? Kicsit ez is olyan, mint maga a kolbászrecept, mindenkinek megvan a maga technológiája, amire esküszik. Lehet hallani az 1 napig tartó füstölésről, mint ökölszabályról. Szerintem célszerű ezt a 24 órát 3 részre bontani. Pl.: leöntünk kb. egy vödörnyi fűrészport reggel, ez 6-8 óra alatt leizzik. Én ezek után pihentetem másnap reggelig, amikor újra alágyújtok, és így megy ez még egyszer, s így kapja meg a „három füstöt”.  Füstölés közben, a szünetekben különben is szemrevételezzük a kolbászokat. Jó jel, ha kezd olyan színük lenni, mint azoknak, amelyek kedvenc  hentesünknél lógnak.:)
Bejegyezte: vendégszerkesztőnk, Ádám

Kolbász

Tombol a házi készítésű élelmiszerek divatja! Mindenhol házi péksüteményeket,  tejtermékeket akarnak velünk megetetni.  Persze kérdés mit tekintünk például házi kenyérnek...Az én olvasatomban házi készítésű élelmiszer az, melyet valaki a saját konyhájában  készített  kinyúlt mackógatyában, ahol  abban merül ki a HACCP, hogy a kutya és a macska csak a küszöbről figyelheti az eseményeket, s persze azt, hogy jut-e neki egy két finom, mócsingos falat.
A lelkes háziasszonyok igényeit kielégítendő, az utóbbi néhány hónapban két népszerű gasztronómiai magazinban (receptújságban) is olvashattunk a kolbászokról, illetve a kolbászkészítésről. Az ötlet remek, azonban kíváncsi lennék a receptek olvastán hány családban gyürkőztek neki a feladatnak, tekintettel arra, hogy azokban néhány vadregényes ötlet is található. Természetesen nem mondom, hogy a leírtak nem valósíthatók meg, de valahogy nehezen tudom elképzelni, hogy valaki 10 kiló húst késsel vág apróra vagy a húsdarálót jégkockákkal  hűti le. Kísérletezni lehet-akár a jégkockákkal, akár új ízekkel -azonban ha valaki biztosra akar menni, akkor talán jobban jár ha előszedi a spájzból a kolbásztöltőt, s a hagyományos módon dolgozik, melynek eredményeképp finom, a , "magyar szájíznek" megfelelő kolbász születik. 
Egy közepes adag kolbászhoz 10 kg húsra (lapocka, comb vagy egyéb nyesedék), 5 kg zsírszalonnára, 10 dkg foghagymára, 27 dkg pirospaprikára, 5 dkg őrölt borsra, 1dkg őrölt köményre, 33 dkg sóra, s kb. fél liter borra van szükség. Ízlés szerint csípős paprikát is tehetünk a kolbászhoz.
A húst valamint a szalonnát nagyobb lyukú darálón ledaráljuk, majd a nagy vájdlingban jó alaposan összedolgozzuk a hozzávalókkal. A foghagymát összepréseljük, majd néhány dl vízzel alaposan összeturmixolva adjuk a húshoz. Miután elkészült a massza, azt még egyszer átengedjük a darálón, így minden biztosan összekeveredik. Amíg előkészülünk a  töltéshez, hűvös helyen pihentetjük-legjobb ha lefedjük, s kitesszük a kertbe. 
Az adott mennyiségű húshoz kb. 20 m bélre lesz szükségünk. A belet langyos vízben átmossuk, majd felhelyezzük a töltőre, s készülhetnek a kolbászok.Ügyeljünk arra, hogy lehetőség szerint vastagra, keményre töltsük, ne legyen bennük légbuborék. A végén néhány helyen szúrjuk meg egy nagyobb tűvel, hogy a felesleges levegő kijöhessen. 
A kolbászokat ezután akár azonnal megsüthetjük, de le is fagyaszthatjuk vagy füstölhetjük őket. A füstölés  pedig komoly mesterség, melyről hamarosan szót ejtünk...

A Pincefalvak.hu borajánlata Köpcös Pince, Kékfrankos Siller 2009

E megnyerően rubinvörös színű bor szép példája a Kunsági borvidék kékszőlőből készült jó minőségű borainak. Illata gazdagon gyümölcsös: málna, szamóca, szeder érződik benne. Ízben a gyümölcsök mellett némi, jó értelemben vett vegetalitás és fűszeresség jelenik még meg. Közepes test, közepesen hosszú utóíz jellemzi. Jó ivású kis bor. Savai lendületesek, frissek, ami a magyaros ízekhez igazán jól illővé teszi e nagyon is magyaros bort.  

Borainkról és borvidékeinkről bővebben: www.pincefalvak.hu